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Agri Cultio - Gélifiants : gélatine et agar-agar

Gélatine nom de code : E 441 / Agar-agar : E 406

Le terme « gélatine » (apparu vers le 14ème siècle) est dérivé du latin « gelatus » qui signifie "gelé", "figé".

C’est à cause de sa texture similaire au bouillon de viande que la gélatine est pensée comme nutritive au 17ème (1681), idée qui reste présente jusqu’au 19ème où la question devient très controversée.

Il existe des aliments qui contiennent des enzymes qui empêchent la gélification ! Il s’agit par exemple du kiwi, de l’ananas, la papaye, goyave etc.

La mesure Bloom pour la gélatine est inventée par Monsieur O.T. Bloom en 1925 par le gélomètre. Cette mesure va de 50 à 300 Bloom : plus le nombre est élevé, plus son pouvoir gélifiant est fort mais plus précisément son élasticité, sa force et sa fermeté. On trouve ainsi des catégories comme la gélatine Or (=200 Bloom), Argent (=180) et Bronze (=150 Bloom), type-A (traitement des os à l’acide), type- B (traitement à l’alcali), etc.

« Une carcasse de bœuf ou de porc permet d’obtenir 1kg de gélatine. »

La gélatine (animale) se détruit au-delà de 80°C.

Les animaux vendus pour leur viande ou leur carcasse sont les mêmes, la gélatine est donc produite à partir d'animaux sains, dont la production est soumis à des règles.

 

C’est de l’algue Gélidium Sesquipédale qu’on extrait l’agar-agar en France.

L’agar-agar permet souvent de diminuer la quantité de sucre, dans les confitures par exemple. Il est composé d’agarose et d’agaropectine (glucides).

« On obtient l’agar-agar en hachant l’algue séchée et en l’ébouillantant dans l’eau et de l’acide acétique ou acide sulfurique dilué. Ensuite, on filtre le liquide chaud et on neutralise avec un agent alcalin comme le bicarbonate de sodium. Une gelée se forme lorsque le liquide atteint la température de 40°C. Finalement, on congèle, on dégèle et on déshydrate afin de perdre la coloration et l’arrière-goût de l‘algue. […] L’agar est également utilisé depuis récemment en microbiologie pour étudier les micro-organismes tels que les bactéries. »

 

Sources :

https://www.cuisineaz.com/articles/gelatine-2873.aspx

https://www.cuisineactuelle.fr/guide-du-bien-manger/recette-par-ingredient/gelatine-et-agar-agar-mode-d-emploi-316272

https://www.cuisineaddict.com/blog/la-gelatine-proprietes-utilisations-et-dosage/

https://blog.cerfdellier.com/comment-utiliser-la-gelatine/

http://tpeagaragar.unblog.fr/2015/12/03/histoire-de-la-gelatine-animale/

https://www.pourlascience.fr/sd/histoire-sciences/la-controverse-de-la-gelatine-15542.php

https://devenirpatissier.fr/la-gelatine-alimentaire/

https://www.mercotte.fr/gelatine-et-agar-agar-quelques-principes/

https://www.gelatine.org/fr/la-gelatine/fabrication.html

https://madame.lefigaro.fr/cuisine/ce-qui-se-cache-derriere-la-gelatine-alimentaire-280918-150923

https://citizenpost.fr/comment-est-fabriquee-la-gelatine-de-porc-dans-les-bonbons/

https://www.passeportsante.net/fr/Solutions/PlantesSupplements/Fiche.aspx?doc=agar-agar_nu

https://www.valpibio.com/au-quotidien/cuisiner-sans-gluten/tout-savoir-sur-lagar-agar-de-son-origine-a-son-utilisation/

https://www.marmiton.org/focus-ingredient/agar-agar-s3013486.html

https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1957020-agar-agar/